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只为留住百年酱香

【时代新人 晋阳工匠】记“六味斋酱肉制作技艺”传承人武志明

来源:太原日报 作者:李晓并 2019-06-20 15:47
安博电竞 从1980年至今,用汉文在全国各类报刊上发表的藏学研究论文或文章56700篇。

三晋工匠 担复兴大任 做时代新人

  时间不凑巧,错过了武志明在生产车间“照料”酱肉们的精彩片段。因为这几年更多的精力放在了技术研发上,虽然每天都会去现场察看酱肉蒸煮的过程,但是如果想要在车间“冒然碰上”他,还真是不容易。

  不过没关系。在太原六味斋实业有限公司食品安全检测和质量技术研发中心,武志明和同伴们的办公桌上,堆满了真空包装的各式肉制品,乍一看,以为是他们为自己准备的零食或工作餐,询问后才知,这是目前他们最当紧的活计,为二青会运动员研制的猪肉类冷切食品,正在做样等待通过中。

  “我学的就是食品工程专业,毕业20多年来一直从事肉制品的生产加工、工艺研究及产品开发工作,在‘酱肉’这行当浸泡久了,自然就在技能技法上琢磨得多一些。”面前的武志明,身穿白褂,头戴蓝帽,更像是一个科研工作者。说到六味斋,几乎每一个太原人都会有一段或几段关于它的记忆。喜欢吃肉的,尤其对它家的酱肉念念不忘,直夸赞一筷子下去,吃完后唇齿留香。不喜欢吃肉的,或豆制品,或各类主食,总有一款会隔三差五“请”上自己的餐桌。

  作为国家级非物质文化遗产“六味斋酱肉制作技艺”的第五代传人,武志明对“六味斋”的热爱深入到了骨子里,和他聊天,没说几句,就会被带进几百年前的历史,用不了几回合,你发现又深陷到六味斋酱肉深厚久远的故事中了。

  “肥而不腻、瘦而不柴,这是六味斋酱肉最基本的特征。酱肉的做法非常讲究,自六味斋开宗立派270余年来,一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法,装锅时,层次、顺序都有严格要求,煮制时,要一摸、二看、三听、四闻,即装锅之前要用手摸,避免汁液流失,看火、看肉、看汤,听汤的浓度,闻肉的气味,确保酱肉成品色香味俱佳。”武志明沉浸在他的酱肉世界中:“经过这些程序,酱肉会熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴,看着亮,闻着香,吃着美。”

  武志明特别讲了六味斋云梦坞文化产业园景区名称的由来,这和太原酱肘花有关。太原酱肘花的历史可追溯至1000多年前的大唐盛世,将肘肉卷压缠捆,卤酱成熟后切片冷食,因横断面有云波状花纹,故称“缠花云梦肉”,俗称为“酱肘花”。

  世易时移,由于传统手工制作酱肉手工配料等因素影响,导致酱肉味道和口感每一次都不同,如何推进传统中式肉制品产业化、标准化便成了武志明这一代“六味斋酱肉制作技艺”传承人的努力方向。你随便在太原哪一家六味斋店铺里都看到的维也纳、熏肉火腿、通脊、熏肉、香肠肉枣、俄红肠、素肉系列、骨头汤等,背后都“刻”着武志明的名字。

  这些年,武志明开发了30多种产品,为企业贡献经济效益达5亿元以上,同时还做了多项技术研发。酱卤产品盐度的在线控制,是酱肉制品由传统工艺向现代生产转换的重要“事件”。传统的酱卤肉制品的咸度是通过简单的浮力盐度计或有经验的生产员工品尝来确定的,导致产品咸度及风味的不稳定,武志明自行设计流程参数及计算公式结合盐度滴定测量仪器,对酱卤肉制品咸度进行适时在线测定,控制加料量、加汤量及加盐量,提高了产品口感的一致性,稳定了传统酱卤产品品质。在仿生素食的开发及机械化生产方面,解决了装模、脱模、切片、切块、油炸、拌制等环节的技术难题,自主设计开发的自动切块机成型,已取得专利,实现了仿生素食系列产品连续化、机械化生产,每年可节省人工费用约20万元,提升劳效80%以上。

  在传统酱牛肉腌制工艺专项改进和中式肉制品肉质嫩化研究方面取得了突破性进展。六味斋特色酱牛肉将传统的手工撒盐、肉案揉搓的干腌工艺,改进为注射腌制及滚揉的注射湿腌法,腌制周期从7天缩短至3天,产品腌制效果更彻底、更均匀,极大地降低了企业固定设施费用及生产成本。六味斋传统的鸡产品等并不腌制,而是直接进行调味卤制,很容易造成内部不入味,口感发干发柴,武志明经过长时间的工艺试验与调整,确定了不同产品的腌制工艺,先进行腌制,再卤制,产品嫩度、口感、品质有了很大的提高。

  下班时间已过,六味斋食品安全检测和质量技术研发中心办公区早已空无一人。楼外宽阔的运输广场上,等待第二天凌晨装车的数十辆运货车整齐排列在各车间出货口。武志明折身返回研发中心,作为研发中心主任的他,还要加班做许多事情,二青会拟订的猪肉类冷切和中式面点还没有最后敲定,不能出任何一点差错。他说,所谓匠心,就是让博大精深的传统技艺经过现代标准的生产流程后仍旧能够熠熠生辉,光彩夺目吧。

(责编:张凯)